原標題：蒙自：過橋米線錨定現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)發(fā)展
位于西南邊的小城蒙自，過橋米線流傳的歷史已有300多年。它是餐桌上的主食，承載著鄉(xiāng)愁記憶；它牽動著千家萬戶，也為地方發(fā)展賦予了新動能。
記者日前來到蒙自，尋著過橋米線的“味”，走訪這方水土上的“小吃經(jīng)濟”。
蒙自過橋米線。新華網(wǎng)發(fā)
地方小吃的傳承與創(chuàng)新
蒙自人的早晨從一碗熱氣騰騰的過橋米線開始。
沸騰的湯鍋里打起的第一碗湯清甜凈澈，老饕們早上6點就要來喝碗頭道湯；靠近中午，湯色漸白，香味愈醇。在過去，米線店的規(guī)矩是到湯賣完就打烊了。
蒙自是云南省紅河哈尼族彝族自治州首府。這個只有53萬人口的小城，有18位過橋米線制作技藝非遺傳承人、近2000家米線店、2萬余名直接從業(yè)人員，年營業(yè)額10億元。2009年，中國烹飪協(xié)會授予蒙自“中國過橋米線之鄉(xiāng)”稱號。
過橋米線制作技藝國家級非遺傳承人王麗珠今年69歲。從她祖父開始做過橋米線，手藝傳到她已是第3代。每一代都繼承了傳統(tǒng)，每一代也在變革創(chuàng)新。
過橋米線的“靈魂”是一碗高湯。高湯要用散養(yǎng)老母雞和土豬“筒子骨”一起，武火煮沸、文火慢燉，熬上三、四個小時，中間不能加水。王麗珠說，雖然各家老店都有獨有“秘訣”，但核心都是用真材實料，講究一個“鮮”。
王麗珠祖父那一輩老師傅用的是“老湯“。到了王麗珠這里，她覺得“老湯”不符合現(xiàn)代營養(yǎng)科學認識，改為每天現(xiàn)熬新湯。每天凌晨2點半，她就要到廚房開始熬湯。
圍繞這個“鮮”，她把蒙自特有的一種豌豆熬制成泥，加入湯里，起提鮮作用；湯中撒入金黃色菊花，既增添了美感，又中和了高湯的油膩。
蒙自歷史上就是多民族交往交融的地帶。明代中央政府為鞏固邊防在蒙自設(shè)立軍屯，帶來江南稻作文化。在漫長的時間里，中原的米制品與當?shù)匾汀⒚绲壬贁?shù)民族飲食習俗相融合，形成了在米線里加入“食生”的獨特吃法：即把生鮮豬脊肉、雞胸、烏魚等依紋理切成半透明薄片，行話說叫“開肉片”。讓肉片在高溫湯碗中燙熟，鮮嫩卻不破碎。
王麗珠帶過很多徒弟，佴姝彤是她十分鐘愛的一位。這位出生于1995年的女孩，拜師以來認真遵循著師門規(guī)矩：每天凌晨2點起床去接師傅到廚房，點火、熬湯、開肉片、做配菜。從跟著打下手到逐漸獨立操作，她已順利出師。
佴姝彤2017年畢業(yè)于一所211大學財會專業(yè)。做生意的父母把蒙自城里單體面積最大的餐廳交到她手里，希望她做出“有文化的過橋米線”。她給餐廳取名為“香麒園”，2019年底開業(yè)時，第一天營業(yè)額只有300元。經(jīng)歷了疫情波折，到2024年春節(jié)，單日營業(yè)額穩(wěn)定達到25萬元。
佴姝彤在吃米線的“儀式感”上吸收了新辦法。首先是擺盤，把過去用一個大圓盤陳列配菜，改為十多個小盤小碟如眾星捧月般盛放；其次是食材更加豐富，加入松茸、黑松露、石斛等時興食材。另外，除了傳統(tǒng)原湯，還推出番茄、藤椒、菌香等多種口味。
香麒園現(xiàn)在是社交平臺上的網(wǎng)紅打卡地。內(nèi)部裝潢是中式風格，后院園林有假山、竹林和錦鯉。佴姝彤給香麒園設(shè)計的企業(yè)標記是“為愛而生，用心傳承”。
在物質(zhì)匱乏的時代，過橋米線是普通人眼中的“奢侈品”。隨著人們生活水平提高，過橋米線在與時俱進、不斷創(chuàng)新中更加豐富、營養(yǎng)、美味，成為人人可以享有的“盛宴”。
蒙自市人社局在紅河職業(yè)技術(shù)學院開展過橋米線制作相關(guān)培訓。新華網(wǎng)發(fā)
傳統(tǒng)美食邁向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)
地方小吃要發(fā)展為現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)，要么把店開到全中國、全世界，要么做成便于運輸、標準統(tǒng)一的方便速食。開門店、做堂食，考驗的是管理經(jīng)營、商業(yè)模式；做方便速食，則需進入工業(yè)化生產(chǎn)線。兩種路線都可以，兩者對供應(yīng)鏈、資金、技術(shù)、營銷層面又都有側(cè)重要求。
為了推動蒙自過橋米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展，蒙自市將過橋米線產(chǎn)業(yè)納入全市重點發(fā)展項目，成立了市委書記和市長任“雙組長”的蒙自過橋米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作領(lǐng)導小組；設(shè)立了蒙自特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，進行產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、制定標準，培養(yǎng)人才；出臺了《蒙自市加快推動米線產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動計劃（2023—2025年）》。
蒙自過橋米線主料是產(chǎn)自蒙自壩子的大米。得益于特殊氣候地理條件，這里制作的米線只用大米和水，不需任何添加劑。米線上有細微的孔隙，“掛湯”入味好。全市米線日產(chǎn)量100噸，年產(chǎn)值1.6億元。
蒙自米線分干濕兩種，干米線可以長時間保存和運輸，吃時需經(jīng)數(shù)小時泡發(fā)、煮軟，烹飪需花費一定時間；濕米線可以直接食用，保質(zhì)期只有一兩天，一般都是本地工廠生產(chǎn)，供應(yīng)本地堂食。由于蒙自米線制作中必須經(jīng)過“老化”的反應(yīng)過程，加上對湯有高溫要求，決定了過橋米線在門店經(jīng)營中很難采取中央廚房配送模式。于是，保鮮米線成為過橋米線“走出去”的主流選擇。
記者來到蒙自市新安所食品園區(qū)，蒙自云味出線食品有限公司廠房內(nèi)，一條條米線生產(chǎn)流水線全速運轉(zhuǎn)著。這家公司將現(xiàn)代食品加工工藝用于米線制作中，生產(chǎn)出保質(zhì)期10天和180天的兩種保鮮米線，為外地門店和方便速食企業(yè)供貨。云味出線總經(jīng)理張寧介紹，目前云味出線的保鮮米線日產(chǎn)能是七八萬袋，產(chǎn)品供不應(yīng)求，下一步計劃把日產(chǎn)量提高到40萬袋。
在保證食品安全前提下，延長保質(zhì)期、保持口感、制作簡化，是連鎖經(jīng)營和方便速食的核心競爭力。“我們生產(chǎn)的保鮮米線只需開水燙3至4分鐘就能吃，這是米線進入方便速食領(lǐng)域的重要一步。”張寧說。
過橋米線以配料豐富著稱。以過橋米線為龍頭，可以串聯(lián)起種、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的一系列農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工。
在蒙自市雨過鋪街道花卉種植基地，大棚里種植的食用菊花競相綻放。金黃色的菊花作為過橋米線配料，不僅供應(yīng)蒙自市內(nèi)米線店，還銷往云南省內(nèi)外多個城市。據(jù)了解，雨過鋪街道現(xiàn)有菊花規(guī)模超過600畝，食用菊花畝產(chǎn)值能達到4萬元左右，除了用于過橋米線，還被加工為花茶、花酒，成為當?shù)厝罕娫鍪盏那乐弧?/p>
蒙自市特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任孫靜說，蒙自正在加快推進建設(shè)原輔料生產(chǎn)基地，建產(chǎn)業(yè)園區(qū)，配置加工企業(yè)，帶動更多的地方特色資源成為富民產(chǎn)業(yè)。
標準化是現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)中不可或缺的環(huán)節(jié)。2024年11月，蒙自過橋米線行業(yè)標準發(fā)布。這套標準總共有11個大項，分為服務(wù)類和生產(chǎn)類，涉及一二三產(chǎn)業(yè)，從生產(chǎn)、管理、銷售、質(zhì)量溯源、品牌保障等方面制定蒙自過橋米線全產(chǎn)業(yè)鏈綜合標準，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為。
人才培養(yǎng)方面，蒙自把過橋米線列為職業(yè)技能培訓和競賽的一個重點。蒙自職教中心主任周明芳介紹，職教中心在中餐烹飪專業(yè)中設(shè)置了一定學時的過橋米線課程，促進技能人才成長。目前職教中心已完成過橋米線校本教材的編制。
同樣是地方小吃，柳州螺螄粉在互聯(lián)網(wǎng)上走紅，帶動了包括大米、竹筍、豆角等農(nóng)產(chǎn)品種植基地建設(shè)，覆蓋農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、電子商務(wù)、文旅等多個領(lǐng)域，2022年柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達600.7億元；沙縣小吃年產(chǎn)值超500億元，加盟店突破3800家，輻射帶動30萬人創(chuàng)業(yè)致富。
記者采訪中，多位行業(yè)人士表示，過橋米線作為云南特色小吃、中華名小吃，雖然名聲在外，但從現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)角度，與沙縣小吃、柳州螺螄粉、蘭州拉面相比，無論在產(chǎn)業(yè)規(guī)模、經(jīng)營方式，還是在品牌價值上還有較大差距。過橋米線傳承需要手藝人，也需要生意人；現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)需要統(tǒng)一規(guī)范的技術(shù)標準，也需要找到適合的商業(yè)模式；過橋米線要尋求更大發(fā)展，期待敢闖敢干的企業(yè)家。
“文旅熱”打開小吃升級新思路
吳記榴鄉(xiāng)過橋米線店開在蒙自城里最熱鬧的十字路口，一到飯點，這家店門口通常會排起長隊。老板吳超和妻子王怡遠都出身于蒙自的“米線世家”，脆皮和香酥是吳記的招牌“絕活兒”。
店里套餐品種既有12元一套、自選三樣菜的“簡版”，也有山珍海味配菜齊全的“全版”，豐儉由人，店家都熱情接待。不僅附近的居民、職員、學生喜歡來，還吸引了越來越多“為一碗米線、奔赴一座城”的旅游者。
蒙自是云南近代工業(yè)的發(fā)祥地。19世紀末開埠通商以來，蒙自就成為西南地區(qū)對外通商往來的重鎮(zhèn)。1938年，西南聯(lián)大在蒙自南湖畔設(shè)立分校，留下一段段“詩書繼世長”的佳話。作為滇南中心城市，蒙自近年文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。
蒙自市委書記李梅說，蒙自正把過橋米線與文旅資源串聯(lián)起來，構(gòu)建集吃、住、游、玩于一體的文游消費路線圖。品一碗過橋米線，已成為不少游客選擇到蒙自旅游的目的之一。2024年前三季度，蒙自累計接待游客1445萬人次，實現(xiàn)旅游總花費179億元，同比增長21.04%。
但蒙自也有“先天不足”。首先是路途遙遠，從昆明出發(fā)到蒙自，最快一趟高鐵列車也需要1個小時；其次，米線是蒙自的，更是云南的。可以說自飛機落地昆明，不出機場就可以吃到不下十種不同口味的云南米線。蒙自需要更多的動因來促成旅行者對“過橋米線之鄉(xiāng)”的“說走就走”。
為此，蒙自注冊了過橋米線區(qū)域公共品牌，制定品牌店的建設(shè)、服務(wù)和管理規(guī)范，凝聚政府、行業(yè)協(xié)會、經(jīng)營主體等各方力量，實現(xiàn)跨行業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展。消費者最為直觀的感受，是為適應(yīng)更多人群需求，蒙自米線店大多延長了營業(yè)時間，由傳統(tǒng)的只賣早午餐變?yōu)樘峁┮蝗杖头?wù)。
紅河學院商學院副院長李發(fā)說，過橋米線作為蒙自最具代表性的文化符號，有足夠的知名度和美譽度。推動這個產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，關(guān)系千家萬戶的生活品質(zhì)，關(guān)系到這個城市的文化認同，也關(guān)系著地方經(jīng)濟的高質(zhì)量發(fā)展。
李發(fā)說，前段時間一些網(wǎng)紅城市掀起的文旅熱潮，對蒙自有一定的借鑒意義。“爆款”背后離不開政策扶持、公共服務(wù)體系建設(shè)和較為成熟的社會治理能力，這需要久久為功。
“我們研究爆款，期待爆款，更重要的是一旦機會降臨，產(chǎn)業(yè)鏈能不能接得住這‘潑天的富貴’，能不能留住‘長紅’。”李發(fā)說。
作為深受群眾喜愛的特色小吃，蒙自過橋米線正不斷邁向品牌化、標準化、規(guī)模化，發(fā)揮著產(chǎn)業(yè)功能、經(jīng)濟功能和文化功能；在快節(jié)奏的的現(xiàn)代生活中，過橋米線堅守著“慢生活”的品質(zhì)，正如那一碗高湯，容天下之鮮于方寸間，“碗大、湯寬、心更寬”。
來源：新華網(wǎng)（記者 曹瀅）
云南日報-云新聞編輯：竇崇尹
