原標題：會澤樂業(yè)灰豆腐：灰燼里的“重生”
云南民間有句諺語：“豆腐掉進灰堆里，吹不得拍不得”。一般來說，潔白的新鮮豆腐掉進灰里就不能食用了，也清洗不了，但是在會澤縣，豆腐掉進灰里，卻能“蝶變”成當?shù)氐奶厣朗场盎叶垢保爸厣背蓵煽h的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，讓食客們唇齒留香、念念不忘。
在樂業(yè)鎮(zhèn)，招待客人都要端上一碗熱氣騰騰的灰豆腐，紅白喜事的酒席上，必不可少的一道菜也是灰豆腐。灰豆腐對于樂業(yè)人來說，已不僅僅是一個菜，而是代表著當?shù)卮緲愕拿耧L和熱情好客的民俗，代表著家鄉(xiāng)的味道、代表著濃濃的鄉(xiāng)愁。
制作灰豆腐，首先要把豆子做成豆腐，浸泡過的黃豆經(jīng)過磨漿、稀釋、過濾、沉淀、煮熟、壓制等工序做成豆腐，這和普通的做豆腐沒有什么區(qū)別。
豆腐做好了，制作灰豆腐這道“功夫菜”才正式開始，將做好的豆腐打成三厘米左右的正方體，在太陽下曬兩天，表面微微發(fā)黃，四角微翹時，把豆腐放在事先準備好的灰里攪拌均勻，進行腌制。這個過程的作用是讓灰把豆腐中的水分進一步吸干，讓灰里的各種微量元素浸透到豆腐里，以增加豆腐的營養(yǎng)含量。
下一道制作工序是用灰炒豆腐。把事先準備好的豆稈灰或柴灰放入大鍋中炒熱，再放入用灰腌制好的豆腐塊，用中火進行翻炒，隨著鍋中熱量的增加，會看到鍋里冒出一股股垂直的“灰柱”，這時需不停地翻炒，讓灰里的豆腐翻滾，使其均勻受熱。在翻滾過程中，你會驚奇地發(fā)現(xiàn)，原來四方塊狀的豆腐漸漸變大，中間鼓起，成為乒乓球般的圓形，一個個鼓鼓囊囊的“豆腐乒乓球”在鍋里翻滾，這時改用小火，再慢慢翻炒三四分鐘，讓“乒乓球”定型后，就可以起鍋了，用特制的篩子篩漏鍋里的柴灰，把豆腐撈起，一鍋松軟圓潤的灰豆腐就炒好了。
炒好的灰豆腐距離上桌還有眾多的工序，做菜之前，先用清水或者淘米水把灰豆腐表面的灰清洗一遍，放入鍋中用清水加熱煮沸30秒左右，浸泡30分鐘到一小時，繼續(xù)把灰淘洗干凈備用，需要注意的是，在清洗和浸泡的整個過程中，不能沾油，不然豆腐上面的灰就很難洗凈。
將雞湯、排骨湯、豬腳湯等油湯放入鍋里煮沸，倒入洗凈的灰豆腐煮上3分鐘，根據(jù)口味加上鹽、姜片、蔥花或蒜苗后出鍋，一碗熱氣騰騰的灰豆腐就做好了。需要提醒的是，吃灰豆腐的時候，可要小心灰豆腐里面包裹著的水分，會燙嘴哦。正所謂“心急吃不了熱豆腐”，最好是用筷子戳開，讓里面的熱湯散開再吃。當然，灰豆腐的吃法也是多種多樣的，炒、煮、燜均可，而且豆香味濃郁，味道也很好，是食客“灰”常喜愛的上等美味。會澤當?shù)厝朔Q，一日不吃灰豆腐，心里慌慌的。許多到會澤出差、旅游的人都愛吃灰豆腐，還會將它作為伴手禮帶回家贈送給親朋好友。
樂業(yè)灰豆腐的制作只能在冬季，其余季節(jié)氣溫高，豆腐容易產(chǎn)生酸味，影響口感。現(xiàn)在，由于豆稈可做飼料，人們舍不得將它燒灰，柴灰也漸漸少了，聰明的會澤人就把灰豆腐的做法改進，將豆腐塊用小蘇打腌制后和鹽一起炒，炒好的灰豆腐又干又脆，可以保存較長時間。
“我每年制作灰豆腐都要用2噸豆子，我們這里的人非常喜歡吃，拿到街上每斤賣15元，不一會兒就賣完，就是炒不出那么多。”樂業(yè)鎮(zhèn)樂業(yè)村群眾丁桂芬做了20多年的灰豆腐，已經(jīng)熟練掌握制作灰豆腐的訣竅。
2005年8月，樂業(yè)灰豆腐制作技藝被會澤縣人民政府公布為第一批縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。截至目前，樂業(yè)鎮(zhèn)有14戶人家從事灰豆腐制作，年產(chǎn)灰豆腐18噸，年收入97萬元。
云南日報-云新聞記者：張雯
通訊員：代玉春 秦本林 楊鳳蘭
責編：李興文
審核：鄭海燕（張雯）
