原標(biāo)題：“看好國(guó)產(chǎn)威士忌在消費(fèi)市場(chǎng)的增長(zhǎng)空間”——昆明首家威士忌酒廠探秘
“甘草和太妃糖的香味，還有紅棗、杏仁、咖啡的味道。再品一下，留在口腔中的是花果甜美的余韻。”釀酒師章煒旋轉(zhuǎn)著敞口圓肚子的品酒杯，嗅聞香氣、觀察顏色，“我覺(jué)得這款酒還可以再陳放一下。”
近日，記者來(lái)到位于嵩明縣楊林鎮(zhèn)嘉麗澤畔的昆明首家威士忌酒廠——長(zhǎng)子河酒業(yè)有限公司，在花木扶疏的小院子里與正在品酒的企業(yè)創(chuàng)始人之一的章煒和楊凡瑋進(jìn)行了交談，了解云南本土威士忌企業(yè)的發(fā)展情況。“精選的麥芽、富于礦物質(zhì)的水源、小批次的釀造過(guò)程，加上國(guó)際和云南特色橡木桶的結(jié)合，是手工威士忌蒸餾廠最與眾不同的地方。代表我們?cè)颇巷L(fēng)土的玫瑰蜜波特桶、水晶波特桶等威士忌的成功上市并廣受好評(píng)，給我們帶來(lái)充分的市場(chǎng)信心。”楊凡瑋告訴記者。
充分考慮嵩明縣的水源條件和釀造環(huán)境
“威士忌的品質(zhì)和風(fēng)味主要受釀造工藝與風(fēng)土條件的影響。水源的純凈度、氣候條件如溫度和濕度等因素在發(fā)酵和蒸餾過(guò)程中起著關(guān)鍵作用，不同地區(qū)因此呈現(xiàn)出獨(dú)特的蒸餾效果和熟成時(shí)間，最終左右了威士忌的香氣層次和口感特征。”記者走進(jìn)酒廠釀酒區(qū)，親身了解出自昆明的首款威士忌的生產(chǎn)流程：“主要環(huán)節(jié)還是由人工操作完成的。手工釀造的威士忌有著工業(yè)化釀酒不可取代的魅力。”楊凡瑋告訴記者，“選擇在嵩明嘉麗澤建廠，也是充分考慮了這里的水源條件和釀造環(huán)境。”
在釀酒人的眼里，嵩明縣具備極富特色的自然環(huán)境：位于牛欄江源頭的昆明嘉麗澤濕地，有8條原生態(tài)完好保存的河道，是徐霞客筆下的“中環(huán)海子，田澤沃美”之地。從雪山到河谷4000多米的海拔跨度、三江并流復(fù)雜的水系與水源結(jié)構(gòu)、中國(guó)重要的大麥產(chǎn)區(qū)之一，這些都為云南本土威士忌釀造提供了更多想象和發(fā)揮空間。
“富含礦物質(zhì)的水源，尤其是鈣、鎂離子非常有助于麥芽漿中的酶將淀粉分解成單糖。它們讓糖化更有效，使發(fā)酵更活躍，從而能產(chǎn)生更多的果味、酯類風(fēng)味。”章煒介紹，“這是今天剛剛蒸餾出的酒。”章瑋打開不銹鋼酒桶，純凈的酒液立刻蕩漾出濃烈的酒香。“酒的度數(shù)有76度，這是釀造的第一步。還要慢蒸餾，讓酒液更多回流，酒體更加細(xì)膩圓潤(rùn)。放入不同種類的木桶后，還要陳放五六年，甚至更長(zhǎng)時(shí)間，獲取誘人的顏色和復(fù)雜的香氣。灌裝前再重新調(diào)整度數(shù)，威士忌酒獨(dú)特的風(fēng)味才能得以彰顯。”
記者在采訪中了解到，威士忌的釀造從破碎大麥環(huán)節(jié)開始：用溫水濕麥3至5分鐘，讓麥殼充分吸水，麥芽合適的破碎度能更好地促進(jìn)糖化速率；經(jīng)過(guò)精細(xì)的糖化過(guò)程，控制好每次的用水溫度，從而得到充分糖化的麥汁……“用多種酵母互相配合，可以得到不同種類的發(fā)酵液。長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵是為了獲得更多花香、果香的脂類物質(zhì)。再通過(guò)控制蒸餾時(shí)間，慢精餾，得到更加醇厚的酒液。”章煒說(shuō)，威士忌酒廠的建廠成本還是很高的，要經(jīng)過(guò)5至6年時(shí)間才能獲得好產(chǎn)品，每年都在投入成本。
“嵩明縣嘉麗澤離昆明長(zhǎng)水國(guó)際機(jī)場(chǎng)也很近，開車只要40分鐘，很適合全國(guó)各地甚至是國(guó)外威士忌酒業(yè)從業(yè)者的來(lái)往交流。昆明的威士忌愛(ài)好者們過(guò)來(lái)體驗(yàn)釀制過(guò)程也很方便。這也是我們?cè)谶@里建廠的原因之一。”楊凡瑋告訴記者。
云南有望成為中國(guó)威士忌的重要產(chǎn)區(qū)
記者在采訪中了解到，近年來(lái)，國(guó)產(chǎn)威士忌呈現(xiàn)出新的消費(fèi)趨勢(shì)。最新的《2024中國(guó)威士忌產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2023年，國(guó)產(chǎn)威士忌產(chǎn)品總量首次超過(guò)進(jìn)口總量，國(guó)產(chǎn)總量約50000千升，同比增長(zhǎng)127%；市場(chǎng)規(guī)模約55億元，同比增長(zhǎng)10%。短短10年時(shí)間，國(guó)產(chǎn)威士忌產(chǎn)值實(shí)現(xiàn)約4.2倍地增長(zhǎng)。海關(guān)總署發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2023年1～12月，我國(guó)烈酒進(jìn)口量為12.4萬(wàn)千升，其中，威士忌進(jìn)口量為3.26萬(wàn)千升，同比下降0.57%。
在國(guó)內(nèi)威士忌市場(chǎng)不斷擴(kuò)容的同時(shí)，進(jìn)口量卻整體下降，這一趨勢(shì)表明國(guó)產(chǎn)威士忌正迎來(lái)高速發(fā)展的窗口期。國(guó)內(nèi)本土酒企也在加快布局威士忌項(xiàng)目，“像茅臺(tái)酒業(yè)、瀘州老窖、古井集團(tuán)、五糧液、郎酒等傳統(tǒng)白酒企業(yè)，都在入局，有些已經(jīng)完成建廠。”楊凡瑋說(shuō)，傳統(tǒng)酒業(yè)也必須適應(yīng)年輕人的消費(fèi)喜好，“目前威士忌的消費(fèi)者主要是年輕人，40歲以下占比達(dá)到76%。他們往往有較高的學(xué)歷、較高的收入，追求品質(zhì)，喜歡有格調(diào)、充滿個(gè)性和趣味的生活。”
楊凡瑋介紹，昆明威士忌酒圈也有一定數(shù)量受眾，“擁有自己的職業(yè)追求、生活品位的小姐姐們也是威士忌酒的消費(fèi)群體。會(huì)喝威士忌對(duì)年輕人來(lái)說(shuō)，是一種潛在的‘社交貨幣’，用相同的愛(ài)好來(lái)辨識(shí)對(duì)方是和自己價(jià)值觀相近的人。”
截至目前，云南已有包括長(zhǎng)子河酒業(yè)、云南白猿無(wú)量酒業(yè)有限公司、帝亞吉?dú)W洱源威士忌酒廠等6家企業(yè)成為云南本土首批中國(guó)威士忌生產(chǎn)廠商。隨著這些威士忌生產(chǎn)企業(yè)的建設(shè)和發(fā)展，云南有望成為中國(guó)威士忌的重要產(chǎn)區(qū)。
“我們正在云南境內(nèi)探索在不同海拔和氣候條件下進(jìn)行威士忌桶陳實(shí)驗(yàn)，并使用來(lái)自不同地區(qū)的水源進(jìn)行釀造。希望嘗試結(jié)合多種變量，賦予威士忌酒液更加豐富的風(fēng)味變化。”章煒補(bǔ)充。
“看好國(guó)產(chǎn)威士忌在中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的增長(zhǎng)空間。”楊凡瑋告訴記者，作為昆明首家威士忌酒廠，“目前我們已存有超過(guò)100桶的陳釀威士忌，年產(chǎn)量約為20000升。從去年至今，也參與了多場(chǎng)國(guó)內(nèi)外的專業(yè)展會(huì)，并在北京、上海、深圳、香港、廈門、成都等地成功舉辦了專業(yè)品鑒會(huì)，獲得了行業(yè)內(nèi)外的廣泛認(rèn)可，多款產(chǎn)品已售罄。”
“希望通過(guò)威士忌表達(dá)出云南獨(dú)特的風(fēng)土和風(fēng)味，讓全世界品味云南。為此，我們選用了本土橡木桶，如香格里拉產(chǎn)區(qū)的紅酒桶和霞多麗桶、彌勒產(chǎn)區(qū)的玫瑰蜜波特桶和水晶波特桶，并結(jié)合國(guó)際橡木桶如波本桶、雪莉桶和水楢桶進(jìn)行陳釀。這將成為長(zhǎng)子河酒業(yè)未來(lái)一段時(shí)間的探索方向。”楊凡瑋說(shuō)。
云南日?qǐng)?bào)-云新聞?dòng)浾撸厚R逢萃 文/圖
編輯：黃世俊
審核：王劍釗（馬逢萃）
